Alimentation : Quels défis pour l'ingénieur en procédés ?
mercredi 9 juillet 2014
| Mario MOSCOSA-SANTILLAN, professeur à l'Université Autonome de San Luis Potosí (UASLP-Mexique), directeur du Laboratoire de Simulation des Procédés Chimiques et Alimentaires (LSPQA), responsable de l'École Doctorale en Génie Chimique à l'UASLP |
Le rôle principal de l'alimentation est de fournir des substances nutritives en suffisance pour remplir les besoins nutritionnels d'un individu. Néanmoins, les nouvelles tendances en alimentation vont bien au-delà du simple rôle nutritif. Actuellement, on cherche à donner aux aliments des propriétés bénéfiques pour la santé, par exemple éviter les problèmes d'obésité tout en accomplissant la fonction de source d'énergie. C'est ainsi qu'on voit apparaître de nouveaux termes comme « aliments fonctionnels », « alicaments », « probiotiques », « prébiotiques », « graisses saines », etc. Cette myriade de nouveaux concepts implique des changements importants dans la formulation et l'élaboration des produits alimentaires. Dans ce contexte, il est naturel de se poser quelques questions : Quel est le rôle de l'ingénieur en procédés face à cette révolution alimentaire ? Quels outils doit-on mettre en œuvre pour répondre aux exigences des nouveaux procédés alimentaires ? L'objectif de cet exposé est de donner quelques éléments de réponse à ces interrogations en utilisant pour cela deux cas d'étude en particulier :
La formulation d'organogels. Ces composés, issus du processus de gélation d'un liquide organique piégé dans un réseau tridimensionnel complexe, cherchent à remplacer les huiles partiellement hydrogénées qui peuvent être à la base de maladies cardiovasculaires. Le but principal est de produire un organogel avec des propriétés rhéologiques spécifiques pour chaque application, en privilégiant dans ce sens la conception du produit plutôt que la conception du procédé.
La valorisation de l'agave. L'Agave salmiana est une plante endémique de la région centrale du Mexique. Elle est principalement utilisée pour la production d'une boisson alcoolisée (mezcal) de bas coût. Aussi, afin de participer au développement économique de la région « altiplano » du centre du pays, on cherche à diversifier la production et à élaborer de produits à haute valeur ajoutée. Ainsi, la production de sirops à haute teneur en fructose ou de fructanes s'accroit de jour en jour, posant des problèmes industriels importants à résoudre dans le domaine du génie des procédés.
Ces études montrent que les récents progrès en alimentation présentent des défis techniques intéressants pour l'ingénieur en procédés.
Sylvie DAVIDOU, maître de conférences en sciences de l'aliment au Cnam
et
Wafa GUIGA, maître de conférences au Cnam
alimenteront le débat et les discussions.